Рецепт - ГУСЬ С АЛКОГОЛЬНОЙ ПОДЛИВКОЙ И ГАРНИРОМ


Ингридиенты
На 4 крупных порции или на 6 порций на большом обеде:
1 подготовленный и выпотрошенный гусь весом примерно 4 килограмм, потроха сохранить для подливки
Соус для ножек
4 свежих лавровых листа
горсть тимьяна
1 головка чеснока, зубчики очищенные от кожуры и раздробленные
2 банки х 340 грамм гусиного жира
грубая морская соль
Подливка:
1 ст л гусиного жира
гусиные потроха
1 крупная луковица, очищенная и мелко порезанная
1 крупная морковь, очищенная и мелко порезанная
284 миллилитров куриного бульона
несколько веточек свежего тимьяна
2 лавровых листа
275 миллилитров темного портвейна
1 ст л красносмородинового джема
2 ч л аррорута (муки из подземных побегов или корневищ маранты для сгущения соуса)
соль и черный молотый перец

Традиционно в Англии на Рождество подавали гуся, но со временем его место заняла индейка. Индейки появились в Англии только в 16 веке из Америки. Осенью деревенские гуси и индейки медленно направлялись в сторону Лондона, питаясь зернами, оставшимися с урожая. Традиционно в фермерских семьях подавали курицу на Пасху, утрку и зеленый горошек на Троицу и отличного мясистого гуся на Рождество.
Если вы готовите гуся правильно, он не будет слишком жирным. Как и многие другие любимые рецепты, рецепт приготовления гуся эволюционировал за многие годы. Хоть инструкции дадимся на 3 дня, рецепт очень простой и оставляет вам много места в духовке запечем картошку на гарнир (в гусином жиру, конечно).
Ножки готовимся отдельно, поэтому их нужно предварительно отделим. Это старинный французский способ сохранения гусиных или утиных ножек на зиму. Традиционно их настаивали не меньше недели. Грудка запекается на косточке, что происходит быстро и остается сочной. Так вы избегаете известной проблемы с индейкой, когда ножки уже готовы, а огромная грудка еще нет. Поскольку из гуся вытекает огромное количество жира, вы можете приготовим из него подливку за день до подачи на стол. При этом методе гусь не фаршируется, но ничто не останавливает вас сделаем и запечем фаршировку отдельно. В идеале гуся нужно готовим три дня, поэтому инструкции дадимся по дням. Фотографии к каждому этапу можно посмотреть в нашем мастер-классе .
ДЕНЬ 1
1. положим гуся на разделочную доску, освободим от веревок и кусочка у хвоста. вырежем ноги, ведя нож по основанию бедра. Выкрутить ножки в суставах и полностью отрежем кости.
2. Сохранить задний кусочек для подливки и беречь грудку в холодильнике день или два. В неметаллической посуде, достаточно большой, чтобы в нее поместились обе ножки, смешаем лавровые листы, тимьян и чеснок с 75 грамм грубой морской соли. добавим ножки, натирая их повсюду смесью. Плотно накроем миску пленкой и оставим на ночь в холодильнике, перевернув 1 раз и натерев еще раз солью.
ДЕНЬ 2
1. Стереть соль с ножек. положим их жиром вниз в керамическую огнеупорную форму с крышкой. поставим на медленный огонь и готовим, пока гусь не будет бледно-коричневого цвета и жир не начнет стекать - около 20 мин. разогреем духовку до 150 грамм С. Не снимая с огня, зальем гусиные ножки гусиным жиром, растопим его, дальше накроем крышкой и поставим в духовку на 2 1/2 часа. дадим остыть, дальше поставим в холодильник до дня 3.
2. Следующий этап, обсушивание грудки. Не пугайтесь, мы не сошли с ума. Вам действительно понадобится электрический вентилятор. Этот способ позаимствован из китайской кухни, где утка получается сочной, с хрустящей сухой корочкой без подкожного жира. Сначала всю кожуру нужно проткнуть палочкой.
3. положим птицу в безупречно чистую раковину, дальше зальем кипящей водой из чайника. дальше положим гуся на решетку для запекания в духовке, поставим ее над формой и подпереть ее так, чтобы она стояла примерно под углом 45 грамм Мы используем большую ступку с пестиком, чтобы подпереть форму сзади, дальше кладу пестик между формой и вентилятором, чтобы она не соскальзывала. включим вентилятор и оставим на 6 часов. Это можно сделаем в воскресный день, но встать придется довольно рано.
4. Если у вас нет вентилятора, оставим гуся перед открытым окном, где-нибудь, где очень холодно, но убедитесь, что никаких кошек туда не доберется - и оставим на ночь. Когда гусь полностью обсохнет, поставим его на нижнюю полку холодильника, пока все не будет готово, чтобы поставим его в духовку. В холодильнике птица останется сухой.
5. Чтобы приготовим подливку. растопим гусиный жир и приготовим в нем потроха (оставить печенку для начинки гуся или выбросим), кончик с хвоста гуся, лук и морковь до коричневого цвета. добавим бульон и травы, доведем до кипения. кипятим пару минут, дальше тушим, накрыв крышкой, в течение 30 мин. перельем подливу в кувшин, дадим остыть и снимем с поверхности жир. Приготовление закончится на следующий день, так что на этом этапе нужно поставим подливу в холодильник. Вы сможете снимем больше жира, когда подлива остынет.
6. Я люблю запечем гуся с запеченным картофелем , пастернаком и красной капустой , которую стоит приготовим заранее и разогреем перед подачей на стол.
Не забывайте, что ножки и грудка будет готовимся около полутора часов. Вы можете запечем картофель и пастернак в то же время, чтобы достанем их одновременно с птицей.
ДЕНЬ 3
1. достанем ножки из холодильника заранее, так что жир станет мягким и вы можете легко достанем ножки. Сохраните жир для запекания картофеля.
Разогреть духовку до 220 грамм С. положим грудку на решетку, поставленную в форму для духовки, посыплем солью и запечем при максимальной температуре в течение 15 мин, дальше снизить температуру до 170 грамм С и запечем еще 1 час - 1 час 15 мин.
2. переложим ножки в соусе в маленькую форму для духовки, накроем фольгой и поставим на последние 30 мин в духовку.
3. Вы можете сделаем ножки хрустящими, положив их кожей вниз на сковороду. В результате получится нежное мясо с хрустящей корочкой.
4. дадим гусю постоять 10-15 мин после того, как его достатли из духовки перед тем, как разрежем. Думаю, что гуся, как и утку, разрежем очень сложно. Грудка длинная, но не толстая, так что на этом этапе стоит срежем мясо с грудки. Сначала нужно вырежем вилочную кость с помощью ножниц.
5. дальше острым ножом пройтись по обоим сторонам грудки. Держа нож как можно ближе к кости, аккуратно срежем мясо.
6. отделим грудку от кости. сделаем это с другой стороны. Держите мясо в тепле, если вы не подаете его на стол сразу же.
7. Чтобы закончить подливу, снимем с повертхности весь дополнительный жир, доведем подливу до кипения, добавим портвейн и кипятим 10 мин. добавим красносмородиновое желе, попробовать и приправим. перемешаем аррорут с холодной водой, добавимв подливу и прогреть, помешивая, пока не загустеет.
8. подаем, порежем мясо с грудки и с ножек на большие кусочки. разложим гуся на подогретых тарелках и польем сверху подливой. подаем с овощами.
Поэтапные фотографии доступны в мастер-классе.


ГУСЬ С АЛКОГОЛЬНОЙ ПОДЛИВКОЙ И ГАРНИРОМ


Нравится

Надеемся, Вам понравилась статья про Рецепт - ГУСЬ С АЛКОГОЛЬНОЙ ПОДЛИВКОЙ И ГАРНИРОМ и Вы станете нашим частым гостем :)

 


© 2012-2013 Женский сайт Девчонки.com.ua